사케에 빼놓을 수 없는 ‘사케효모’란? 역할과 종류를 알아 두자

술을 빚는 데 있어서 ‘효모’란 알코올이나 향의 성분을 만들어 내는 미생물을 말한다.
사케에서는 빼놓을 수 없는 것입니다.
여기에서는 사케효모의 역할과 매력, 주요 특징에 대해서 소개를 해보겠습니다.

‘사케효모’ 란?

사케 브렌드 품종 쌀과 물을 사용하여 사케를 만드는 과정에서 발효에 커다란 역할을 하는 미생물입니다. 사케를 빚을 때 사용되는 효모라고 하는 것은 어떤 것일까요.

매년 6월 30일은 ‘사케효모의 날’

양조장에서 사케를 만드는 기간은 7월 1일부터 다음해인 6월 30일까지입니다.
그 마지막 날인 6월 30일에 양조 관련 업체들이 맛있는 사케를 만들기에 빠뜨릴 수 없는 사케용 효모에 감사하고, 내년에도 맛있는 사케를 마실 수 있도록 바라는 날로 하는 것이 목적으로 기후현 히다시 후루카와쵸의 오랜 전통의 양조장인 「와타나베 슈조」가 제안을 하고, 2019년에 일반 사단법인 「일본 기념일 협회」에 의해 인정·등록되었다고 합니다.

효모란 원래 무엇인가?

눈에 보이지 않는 미생물의 일종으로 영어로는 ‘이스트’라고 불립니다.
수액이나 꽃의 꿀, 과일 등에 많이 볼 수 있고, 공기중이나 수중, 흙속 등 곳곳에 서식하고 있습니다.
효모는 당을 분해하여 알코올과 탄산가스로 바꾸는 작용을 주로 하는데 이것을 ‘알코올 발효’라고 불립니다.
또한 효모는 다양하고 수백 가지 이상이 존재하고 있다고 알려져 있으며,사케와 같은 주류를 비롯하여 된장이나 간장, 빵 만들기등에도 빼 놓을 수 없습니다.

술을 빚을때 사용되는 효모에도 많은 종류가 있고 일반적으로 와인에는 ‘와인 효모’, 맥주에는 ‘맥주 효모’, 사케에는 ‘사케효모’가 사용되고 있습니다.

‘사케효모’ 역할은?

알코올 발효

미생물인 효모는 음식을 먹으며 살아 가야 하는데 그 효모의 먹이가 되는 것이 바로 쌀의 당분입니다. 효모는 원료의 당분을 먹이로 하여 발효할 때 알코올과 탄산가스를 생성합니다.
사케의 알코올도 이러한 원리를 이용하여 만들어지는것입니다.
원료인 쌀에 포함된 전분을 누룩의 효소를 이용해, 당분으로 분해. 그 당분을 효모가 알코올로 전환하면 사케가 되는것이지요

사케 향의 근본

알코올 발효이외에도 특유의 풍부한 향기의 근본이 된다는 중요한 역할도 하고 있습니다.
효모는 당분을 먹고 알코올을 배출할 때 알코올 외에 탄산가스도 배출합니다. 효모에서 배출된 알코올과 탄산가스에 포함된 주성분으로 ‘카프론산에틸’, ‘아세트산이소아밀’이라는 것이 있는데, 사실 이 성분은 사과나 멜론, 바나나 등의 향 성분에 포함되어 있는 것입니다.
쌀로 만들어지 사케에서 왜 과일처럼 프루티한 향이 나는지 궁금하신 분들도 계셨을겁니다.

‘사케효모’ 매력은?

화려한 향기의 사케가 최근에는 인기가 있는것을 보아도 알 수 있듯이 효모의 매력은 뭐니뭐니해도 향기라고 할 수 있습니다.
특히 「吟醸香」 「긴조카」이라고도 불리는 긴조슈 계열의 사케가 프루티한 향기를 가지고 있습니다.

「긴조카」의 대표적인 성분인 ‘카프론산에틸’는 사과향, ‘아세트산이소아밀’은 바나나 향을 가지고 있습니다.

‘사케효모’는 세 가지 그룹과 특징

일본 술 만들기에서 사용되는 효모에는 크게 ‘쿄가이 효모’ ‘개발 효모’ ‘꽃 효모’의 3개의 그룹이 있습니다. 각각의 특징을 살펴보도록 하겠습니다.

쿄카이케- 효모

쿄카이케- 효모란 공익재단법인 일본양조협회가 관리 배포하는 효모입니다.
브랜드명은 ‘쿄카이 효모(R)’로, ‘사케용’ 외에도 ‘소주용’이나 ‘포도주용’ 도 관리되고 있습니다.

쿄카이 효모는 기본적으로 주류 제조 등의 면허를 가진 주류업체에게만 배포하고 있어, 사케를 안정적으로 만들 수 있기 때문에 많은 양조장들이 사용되고 있습니다.

1900년대 초에 쿄카이 효모를 배포하기 이전에는, 각지에서 「양조장 효모(자사 효모)」를 사용한 사케 빚기가 번창을 하기도 했지만, 직접 효모 배양을 해야 하고 맛이 변할 수 있는 불편함이 따랐습니다.
이런면을 해소하고 안정적인 사케를 만들 수 있도록 양조 특성이 뛰어난 효모나 품평회 등에서 높은 평가를 얻은 효모를 채취해 분리, 나아가 순수 배양을 하여 배포하기 시작한것이 쿄카이케- 효모의 시작입니다.

쿄카이 효모의 1호는 1906년에 효고현의 양조장 나다의 사쿠라 마사무네에서, 2호는 1912년에 교토부의 양조장 후시미의 월계관에서 채취한것들이 있어지만 2022년 4월 이후로는 3~5호 등과 함께 배포가 중지 되어 있습니다.

쿄카이 효모 리스트(일부 표기)

6호(601호) 「아라마사효모」, 발효가 강하고 은은한 향과 경쾌한 맛
7호(701호) 「마스미 효모」, 발효거 강하고, 화려한 향기
9호(901호) 「코우로 효모」, 매우 화려한 「긴조카」. 긴조슈 효모의 대표.
10호(1001호) 「아카리 오가와 효모」, 「긴조카」가 높고, 신맛이 온화한 것이 특징.
14호(1401호) 「카나자와 효모」, 바나나나 멜론과 같은 향기, 저온에서도 발효가 강하다.
1501호 「아키타 류카 효모 AK-1」, 사과 배 파인애플 등 새콤달콤 풋풋한 향

이 외에도, 향 성분 많이 나게 하는 능력이 보다 높은 효모나, 발효중에 거품이 생기지 않는 「거품없는 효모」, 맛에도 영향을 주는 사과산을 많이 생성하는 효모, 적색 색소를 낳는 적색 청주 효모 등, 다종다양한 효모가 라인업되어 있습니다.

개발 효모

개발 효모란, 자치체나 대학등의 연구 기관등이 착수한 ‘사케효모’를 말한다. 많은 개발 효모는 그 지역의 물과 쌀로 만들어지는 현지산 사케의 질을 높이고 지역 진흥으로 이어지는 것을 목적으로 개발되고 있습니다.
잘 알려진 개발 효모에는, 격이 있는 향기가 특징인 「야마가타 효모」나, 사과와 같은 향기의 카프론산 에틸을 많이 생성하는 「나가노 효모」, 아세트산 이소아밀을 많이 낳는 「시즈오카 효모」등을 들 수 있습니다.

또한 개발 효모가 전국적으로 사용되는 경우도 있습니다.
아키타현과 아키타현주조조합에 의해 1990년에 탄생한 「아키타 류카 효모(AK-1)」는, 적당한 「긴조카」와 상쾌하고 경쾌한 맛을 개발 효모로, 그 뛰어난 특성이 인정되어 1996년에 쿄카이케- 효모에 채용되어 1501호로 배포되기 시작했습니다.

꽃 효모

「꽃 효모」란, 여러가지 꽃의 꿀에 모여 온 효모로부터 사케 양조에 적합한 효모를 분리한 것으로, 도쿄 농업 대학 단기 대학부 양조 학과 주류학 연구실의 나카타 히사야스(현·명예 교수)의 연구로부터 태어났습니다. 최근에는 나데시코, 해바라기, 코스모스, 딸기, 벚꽃 등 많은 ‘꽃 효모’가 실용화되어 있으며, 기본적으로 ‘꽃 효모 연구회’에 소속된 양조장에서 사용되고 있습니다.

꽃에서 채취했다고 해서 전부 꽃향기가 나는 것은 아닙니다. 예를 들어 나데시코의 ‘꽃 효모’는, 서양 배를 떠오르게 하는 프루티한 향과 밸런스가 좋은 포근한 맛을 가져오는 등, 각각이 개성이 풍부한 향미를 만들어 냅니다.

마무리

이번에는 사케를 빚을때 빠질 수 없는 효모에 대해서 소개 했습니다. 평소에는 눈에 띄지 않는 존재이지만, 실제로 사케를 만들기떄 없어서는 안 될 존재인 효모에 주목하여 사케를 선택하면 더 심오한 사케의 세계를 엿볼 수 있을지도 모릅니다.

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