원료 쌀, 효모, 양조 순서등. 사케의 향과맛에에 영향을 주는 요소는 무수히 존재합니다만, 이번에는 사케 성분의 약 80%를 차지하는 ‘물’에 대해 생각해 봅시다.
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주조용수는 쌀 중량의 약 50배!
술을 빚는데 쓰이는 물을 ‘주조용수’라고 합니다.
주조용수에는 크게 두가지 분류 하는데 사케 성분에 직접 관련이되는 ‘양조용수’와 병에 담을때 사용되는 ‘빙즈메용수’로 나뉩니다.
그리고 ‘양조용수’와 ‘빙즈메용수’는 각각 다음과 같이 분류할 수 있습니다.
양조용수
1. 쌀 씻기용수 · 쌀 부풀리기용수
(백미를 씻는 세미, 필요한 수분을 흡수시키는 침지 공정에 사용)
2. 술빚기용수 (술 자체가 되는 원료수)
3. 그외 잡용수
빙즈메용수
1. 빙즈메용수(병세척용)
2. 할수용수(가수에 사용)
3. 그외 잡용수
술 빚기에 필요한 물은 술 빚기에 사용하는 총 쌀 중량의 약30- 50배라고 알려져 있습니다.
일반적으로 중간 정도의 양조장을 기준으로 한다면 쌀 사용량이 약 1500킬로라고 알려져 있는데요, 그 경우는 7만 5000리터의 물을 사용하게 됩니다. 상상하기 힘든 엄청난 양이네요.
엄격한 기준이 설정되어 있는 주조용수
주조 용수는 우리가 평소에 마시는 수돗물보다 성분 기준이 엄격하게 설정되어 있습니다. 특히 술 빚기에 나쁜 영향을 준다고 하는 철과 망간에 대해서는 상당히 엄격한 수치가 정해져 있습니다.
철의 기준치는 수돗물이 0.3ppm 이하인 데 반해 주조용수에서는 0.02ppm 이하(검출되지 않는 것이 바람직). 망간의 기준치는 수돗물이 0.05ppm 이하여야 하지만 주조용수로는 0.02ppm 이하여야 합니다.
철이 섞이면 사케가 갈색으로 변하고 향과 맛도 나빠집니다. 따라서 철은 술을 빚는데 있어 가장 해로운 성분 중 하나로 꼽힙니다. 망간은 술이 자외선에 의해 열화되는 것을 빨리 진행시키는 성질이 있습니다.
그 밖에도, 술 빚기에 나쁜 영향을 미치는 것으로 여겨지는 중금속류나 암모니아, 아질산 등에 대해서도 엄격한 기준이 설정되어 있습니다.
유해성분이 적은 것뿐만 아니라 미생물의 영양원이 되는 칼륨과 인산, 마그네슘 등의 유효성분이 충분히 함유되어 있는 것도 중요한 조건입니다.
세계적으로도 일본은 수질이 깨끗한 나라로 인식되고 있지만, 최근 인구 증가와 환경 문제로 인해 수질 오염 진행되고 있다고 합니다.
많은 양조장들은 부지 내 지하수에서 주조용수를 퍼올리는 경우가 많습니다만, 인근의 생활 폐수등이 지하수에 혼입되는 영향등으로 수질이 변화해 버린 곳도 있다고 하는데, 그러한 양조장들은 정밀 여과나 이온 교환 수지법등을 이용해 주조용수로 처리·가공을 실시하고 있습니다.
명수가 있는곳에 양조장이 모여든다
술 빚기에 필요한 요소는 크게 네 가지로 알려져 있습니다.
1.양질의 원료가 있을것
>최근에는 유통의 발달로 원산지에서 멀리 떨어진 지역에서도 양질의 원료를 얻을 수 있게 되었습니다.
2.양조 장인을 확보할것
> 기술자와 술 빚기 장인 확보에 대해서는 주조조합 등을 통한 기술공여가 활발히 이루어지고 있으며, 기계의 도입에 의해 인원 자체를 삭감할 수도 있게 되었습니다.
3.술 빚기에 알맞은 기후
> 공조설비의 도입으로 술 빚기에 적합하지 않은 지역에서도 술 빚기가 가능하게 되었습니다.
4.양질의 명수가 있을것
> 앞에서 설명했듯이 술 빚기위해서는 막대한 양의 주조용수가 필요하기 때문에, 양질의 대량의 주조용수를 얻기 위해 먼 곳에서 유조차 등을 사용해 먼 지역에서 운반하게 되면 상당한 비용이 듭니다. 그렇기 때문에 명수가 있는곳에 양조장이 많이 모인다고 알려져 있습니다.
명수지로 유명한곳은 니가타의 시나노 강 주변과 후지산의 복류수가 흐르는 지역 등을 들 수 있습니다. 하지만 가장 유명한 곳은 ‘나다노 미야미즈’로 알려진 효고현 나다 지방입니다.
나다노미야미즈
효고현 지방은 예로부터 술빚기가 번성을 했는데 그 요인중 하나가 “미야미즈”의 존재 입니다.
“미야미즈”는 철분 함유량이 적은, 술 빚기에 유효한 칼륨 분을 많이 함유하고 있습니다. 일반적으로 “미야미즈”와 같은 경수로 담그는 술은 신맛이 많이 나서 애주가들이 좋아하는 술이라고 합니다.
그러나 교토·후시미의 복류수 등의 연수를 이용해 빚은 술은 부드럽고 단맛을 내는 술이된다고 알려져 있습니다. 이런 맛의 차이로 나다의 술을 “남자 술”, 후시미의 술을 “여자 술”이라고 부르기도 합니다.
수질의 중요성은 에도 시대부터 전해져서 당시에는 각지의 양조장에 “미야미즈”을 파는 직업도 있었다고 하네요.
주조용수의 경도와 사케
외국에서 생활하다 보면 일본과의 수질의 차이를 느끼는 경우가 자주 있습니다.
된장국이나 일본차가 생각과 같은 맛이 되지 않거나, 물을 끓이면 하얀 것이 뜨거나, 이것들은 현지의 물이 일본에 비해 미네랄 분이 매우 많은 경수인 것에 기인하고 있습니다.
수질의 차이에 대해서 평소에 의식하는 사람은 많지 않다고 생각합니다만, 술 빚기에 있어서 이것은 매우 중요한것으로 그 유형에 따라 맛은 달라집니다.
술 빚기용수의 경도가 맛의 차이
물에는 그안에 포함된 미네랄 분으로 표시되는 경도가 있어 칼슘과 마그네슘으로 산출됩니다
미네랄양은 발효를 돕는 영양 성분이 되기 때문에 미네랄양의 비율이 많은 물로 빚어진 사케는 신맛이 강하고 칼칼하고 진한맛으로 만들어지는 경향이 있습니다.
한편 연수로 술을 빚은면 가볍고 달콤한 맛의 부드러운맛이 된다고 합니다.
물의 경도를 숫자로 나타내면 교토 후시미는 4, 나다노미야미즈는 6.5, 시즈오카는 1입니다.
이처럼 물의 특징에 따라서도 맛에 영향이 있기 때문에, ‘준마이 다이긴죠’ 등의 특정 명칭이나 ‘야마다니시키’ 등 ‘사케용 브렌드 품종’의 종류 외에, 어느 지역에서 어떤 명수로 만들어진 술인지 확인해 본다면 자신의 취향과 맞는 좋은 사케를 만날 수 도 있을것 같습니다.
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