요리주를 사용하는 6가지 이유

일본 요리 레시피에 사케가 많이 등장하는데, 사케는 요리주를 가르킵니다.
요리에서 사케는 단순한 재료 이상의 역할을 하고 있는데 사케가 사용되는 이유를 소개 해 보겠습니다.

요리주를 사용하는 6가지 이유

일본 요리 레시피에 사케가 많이 등장하는데, 왜 사케을 사용하지는 이유도 모르고 사용하시는분들도 있을것 같아요. 가끔 사케를 대체할 수 있는 다른 조미료가 있는지 확인을 해보아도, 실제 사케를 대체할 수 있는 조미료는 거의 없습니다.

사케를 요리에 사용하면 아래의 6가지 효과가 얻을 수 있습니다

1. 고기와 생선의 비린내를 제거하는 효과

생선 비린내 성분인 트리메틸아민은 사케에 함유된 카르보닐 화합물과 반응하여 비린내를 제거합니다.

공비효과로 알코올이 잡내와 함께 날아가 비린내를 제거 합니다.

또한 사케 자체의 좋은 향이 더해져 더욱 풍미가 좋아 집니다.

오랜된 인스턴트 라면의 봉지를 열었을때 냄새가 나는 경우를 생각해보시면 라면을 끓일때 사케를 함깨 사용하면 산성의 냄세가 중화되어 잡냄새를 제거하는 좋습니다.

2. 요리 재료를 부드럽게 만드는 효과

사케를 넣은 치킨과 넣지 않은 치킨을 요리한후 비교 해보면 사케를 넣은 치킨이 부드러워 지는것을 알 수 있다.

사케는 약 산성의 성분을 가지고 있어 알코올이 치킨에 스며들어 근육의 보수성이 높아져 재료가 부드러워집니다.

3. 단맛과 감칠맛을 더하는 효과

글루코오스와 아미노산이 풍부하게 포함된 사케는 ‘쌀 육수’ 와 같습니다.

샤브샤브할 때 술을 더하면 맛이 좋아지는 이유가 그 이유 입니다.

아미노산은 와인의 2배, 맥주의 10배 함유되어 있어 사게를 사용하면 요리가 맛있어집니다.

와인은 산미와 향이 좋은 조미료로 많이 사용되는데 사케는 산미가 그렇게 강하지 않아서 여러 장르오 요리에 사용 가능합니다.

당과 아미노산 이외에도 코하쿠산이 있습니다.

코하쿠산은 아미노산이 아닌 유기산의 일종으로 시큼한 맛이 납니다. 조개 맛을 특징으로 하는 물질로 감칠맛을 내는 물질은 아니지만 약한 감칠맛을 낸다는 보고도 있습니다.
떫은맛이나 시큼한맛은 감칠맛과 관련이 있고, 함께 넣는것으로 요리의 맛이 다향해지고 결과적으로 맛있어집니다.

4. 재료 형태 변형을 방지하는 효과

야채의 세포벽에 존재하는 펙틴은 세포를 연결하는 역할을 하는데, 알코올은 그 움직임을 강하게 해주는 기능이 있기 때문에, 세포로부터 단백질이나 전분이 녹아 나오지 않게 되어, 삶을때 형태 변형을 방지할 수 있다
(감자류에 효과가 좋음)

니쿠쟈가, 사토이모를 만들때 사케를 넣은 이유가 이런 효과가 있어서 였던것 같습니다.

또 알코올은 단백질 성분이 녹지 않게 해주기 때문에 생선찜에도 효과가 있습니다.

생선찜은 40-50도 정도에서 단백질이 녹기 시작하는데 사케를 추가하면 단백질이 녹는 양을 줄여주어서 감칠맛을 더 해줍니다.

5. 생선살을 단단하고 보기 좋게 만드는 효과

사케에는 당과 아미노산이 많이 포함되어 있습니다. 맛잇다고 느낄 수 있게 해주는 요소인 메이라도 반응이 사케에 포함된 당분과 아미노산을 가열함으로써 발생합니다.

생선살을 구울때 아미노산과 당분이 포함된 사케를 넣어서 함께 구워주면 그 성분이 표면에서 반응해 생선살이 단단하고 고소함이 그대로 남게 됩니다.

잡내 등도 마스킹되어 풍미가 좋아진다

6. 맛을 부드럽게 하는 효과

사케에는 완충 효과(ph를 일정하게 유지하는 기능) 라는게 있어, 산이 들어 있는곳에 넣어주면 맛이 부드러워 집니다.

짠맛도 부드럽게 해주기때문에 소금맛 드레싱 또는 고기용 소스에는 빠지지 않는 조미료 입니다.

맛의 침투성도 좋아서 다른 조미료의 사용을 줄이는 효과도 있습니다.

이런한 특징을 파악 하고 있다면 어떤 상황에 사케를 사용하면 좋을지 알게 됩니다.

요리주란?

오늘은 요리에 사용하는 사케에 대해서 설명을 하겠습니다.

일본 음식 레시피에 ‘술’이라고만 쓰여 있으면 그것은 사케를 의미합니다.

사케에도 여러 종류가 있는데 슈퍼에 가도 사케는 알겠는데 어떤것을 구매해야 할지 모르는 경우도 많죠, 술이라고 해도 요리주와 청주 두 종류가 있고, 가격대도 천차 만별입니다.

요리주는
제조 과정에서 마실 수 없도록 소금(약 2.5%)을 첨가하여 만든 것입니다.

요리주에도 여려 종류가 있습니다.
쌀, 누룩, 소금만으로 만든 제품, 쌀, 누룩, 소금에 아미노산이나 산미료등을 더한 제품

요리주라고 불리는것은 소금이 포함된것은 전부 공통 입니다.

요리주의 특징

다른 조미료인 소금은 넣은면 짠맛을 더하고, 설탕은 넣으면 단맛이 더해지듯이 각 조미료의 역할이 확실하게 결정되어 있는데 반해서 사케는 간장 맛을 서포트 하거나 짠맛을 부드럽게 해주는등 다른 조미료화 조화를 이루는 특징을 가집니다.

드라마에서 빼놓을 수 없는 조연 같은 역할 하는것 같습니다.

요리주는 어떤 사케를 사용 하나요?

이렇게 요리에 사용하면 좋은 사케를 요리에는 어떤 술을 사용하면 좋을까요?

슈퍼마켓에는 각각 요리주와 청주가 판매되고 있습니다. 요리주는 조미료 코너에서, 청주는 술 판매대에서 찾을 수 있습니다.

청주에도 쥰마이슈, 긴조슈, 다이긴조슈 등 여러 종류가 있습니다.

사케 종류 알아 보기
사케 종류

요리용 청주(사케)

요리용 사케를 사용하여 요리를 하게되면 소금이 포함되어 있기 때문에 요리시 소금양이 많아져서 실제보다 짜게되어지는 경우도 있습니다.

이런 현상을 방지 하기 위해서 마셔도 되는 청주(사케)를 요리에 사용하자는 내용도 있었지만 청주에도 여러 가지 종류가 있고 좋고 비싼 청주를 사용한다고 해서 반드시 요리가 맛있어지는것은 아닙니다.

최근에는 새로운 장르로 요리용 청주라는게 나오고 있습니다. 이는 요리를 위해 특별히 만든 사케입니다. 이러한 요리용 청주는 맛있는 성분, 감칠맛 물질, 유기산 등 요리에 좋은 효과를 내는 성분이 많이 포함되도록 만들어집니다.

사케는 요리의 맛을 방해하지 않는 조미료이므로, 일본 요리뿐만 아니라 양식이나 중국 요리에도 매우 사용하기 좋습니다. 그런 의미에서 사케는 활용 범위가 매우 넓은 조미료라고 할 수 있습니다.

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