요즘 한국에서 일본술인 사케가 붐이라서 일본에서 직접 구매를 하시는 분들도 많이 늘어난것 같기는 한데 아직도 사케와 청주를 똑 같은 술이라고 생각하시는분들이 의외로 많더라구요.
사케와 청주은 같은 의미를 가진 술 인것처럼 보이지만, 조금 더 자세한게 확인을 해보면 서로 다른 술이란걸 알 수 있습니다.
오늘은 사케와 청주의 차이를 소개해 보도록 하겠습니다.
목차
사케와 청주 알아보기
사케와 청주는 같은 의미의 단어로 보이지만, 엄밀히 말하면 서로 다른 의미를 가지고 있습니다.
일상에서 자주 듣는 “사케”와 “청주”
어느 정도 알고 있다고 생각하지만, “둘의 차이를 설명해봐!”라고 하면 제대로 설명을 하지 못하느 분들도 많이 있을겁니다.
여기에서는 사케와 청주의 정의와 차이를 확인해보고, 청주의 역사와 종류 대해 소개하겠습니다.
사케와 청주의 차이, 정종이 청주아니야?
많은 분들이 청주라는 용어보다 정종이라는 단어를 많이 들어 보셨고 한번쯤은 사용을 해보셨을거라고 생각을 합니다.
먼저 청주의 대명사라고 할 수 있는 정종의 의미를 알아 보겠습니다.
정종「正宗」이라는것은 일본의 나다 「灘」지방 (현, 효고현 고베시 동부 지방)에 있는 야마무라 양조장「山邑酒造」의 사장 야마무라 타자에몬「山邑太左衛門」이 새로운 브랜드명을 고민하다가 방문한 교토의 겐세이암「元政庵」사찰의 책상에 놓인 불교경전 ‘임제정종「臨済正宗」’에서 영감을 받아다는게 현재까지 유력한 정설로 전해져 오고 있습니다.
불교 경정 임제정종의 정종「正宗」이란 한자의 일본어 발음이 세이슈「セイシュウ」로, 이는 청주의 일본어 발음인 세이슈「セイシュ」와 매우 비슷했기 때문이라고 합니다.
야마무라 양조장「山邑酒造」에서는 세이슈「セイシュウ」라는 브랜드로 술을 빚기 시작했지만 일반 사람들이 그것을 마사무네「マサムネ」라고 읽는 경우가 더 많아서 지금에 이르고 있는것 입니다.
한국에는 일제 강점기에 일본의 양조장들이 경쟁을 하듯 부산과 마산등에 공장을 짖고 청주 생산을 시작 하고 판매를 시작한 브랜드가 정종(마사무네「マサムネ」 ) 였습니다. 이것이 우리나라에서 청주를 정종이라고 부르게된 것입니다.
본론으로 돌아와서 한국에서는 청주와 정종은 일상 생활에서 거의 구분없이 사용되어 지고 있는 단어들입니다.
하지만 우리들이 편하게 부르고 있었던 정종이라는 술의 정식 명칭이 청주인 것입니다.
청주의 정의
일반적으로는 ‘사케’라고 부루는 일본 술은, 일본내 주세법을 확인하면 정식 명칭은 ‘청주’라고 표기하고 있습니다.
둘 다 일본 술을 가르키는 말이지만, 자세하게 분류를 하면 조금 다른 의미를 가지고 있답니다.
‘청주(清酒)’라는것은 해외에서 생산을 한 제품들도 포함하여 쌀, 쌀누룩, 그리고 물을 주된 원료로 발효시켜 빚 은 술을 광범위하게 지칭하는 단어입니다.
일본 국세청의 주세법에 따른 청주의 정의를 살펴본다면 다음과 같이 정해져 있습니다.
- 쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 발효시켜 거른 것(알코올 함량 22도 미만)
- 쌀, 쌀누룩, 물 및 술 지게미 또는 그외 법으로 정해진 물품을 원료로 발효시켜 거른 것(알코올 함량 22도 미만)
- 원재료의 중량이 쌀의 50%를 넘지 않은것
청주의 제조 과정에서 쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 발효시킨 것을 ‘모로미’라고 합니다.
이 모로미를 걸러내어 술과 술지게미로 나누는데 걸러진 술을 청주라고 합니다.
만약 이 모로미를 걸러내지 않으면 청주가 아닌 ‘도부로쿠’가 됩니다.
사케의 정의
‘사케(日本酒)’는 청주 중에서도 재료로 사용된 쌀과 쌀누룩이 일본산만으로 이루어진 경우, 그리고 일본 내에서 양조된 것만을 지칭합니다.
따라서 해외산 쌀을 사용하여 만든 청주나 일본 이외에서 생산된 청주등이 일본으로 수입되더라도 ‘사케’라는 표시를 사용할 수 없습니다.
‘사케’라는 명칭은 지리적 표시(GI)로서 2015년 12월 25일, 국가 수준의 지리적 표시로 지정되어 있는것입니다
【지리적 표시(GI: Geographical Indication)란】
지리적 표시는 WTO 협정이 정한 지적재산권의 하나로, 특정 산지만의 주류 특성(품질 등)이 확립되어 있는 경우에, 해당 산지 내에서 생산되고 일정한 생산 기준을 충족한 상품만이 그 산지명을 독점적으로 사용할 수 있는 제도입니다.
이 제도를 통해 사케는 일본의 뚜렷한 사계절과 연관되어 발전해 온 특별한 술이라는 점을 강조하고, 일본의 전통적 생활 문화와 깊이 뿌리내린 사케의 가치를 보존하려는 목적이 있습니다.
※일본-EU EPA(2019년 2월 발효)에 따라 EU는 “사케”를 지리적 표시로 보호하고 있습니다.
또한, 일-미 무역협정(2020년 1월 발효)에서 미국은 “사케” 표시의 보호를 위한 검토 절차를 진행하기로 약속했습니다.
청주의 역사
청주의 역사는 명확하지 않지만, 기원전 4세기경, 조몬 시대 말기에서 야요이 시대 초기에 시작되었을 가능성이 있다고 합니다. 일본에 벼농사가 전해지면서 술 양조가 시작된 것으로 추정됩니다.
이후 나라 시대에는 벼농사가 안정되면서 궁정에 양조를 담당하는 ‘조슈시(造酒司)’라는 조직이 설립되어 궁정 행사에 사용되는 술이 만들어졌습니다.
헤이안 시대에 들어서면서 술 양조는 사찰과 신사에서도 이루어지기 시작했습니다.
가마쿠라 시대부터 무로마치 시대에 이르기까지 사찰 외에도 주점이 등장하여 술 양조가 더욱 활발해졌습니다.
16세기 후반에는 현재의 제조 방식인 모로미를 걸러 청주와 술지게미로 나누는 “모로하쿠(諸白) 양조법”이라는 기술이 개발되었습니다. 이와 함께 가열하여 살균 처리를 하는 열처리 기술도 도입되었습니다. 또한, 목통(나무로 만든 통)을 사용한 양조가 가능해지면서 대량의 사케를 생산할 수 있게 되었습니다.
에도 시대에는 술 양조가 더욱 번창하였으며, 현재의 양조용 알코올을 첨가하는 기술도 개발되어 사용되기 시작했습니다. 대규모 양조업도 이 시기에 본격적으로 등장 하게 됩니다.
메이지 시대 이후에는 양조 기술과 양조 기계의 발전으로 사케의 품질과 생산량이 크게 향상되었고, 현재의 양조 산업의 기반이 마련되었습니다.
청주의 종류
사케와 청주의 차이를 간단히 정리해 본다면, 청주는 술 자체의 카테고리이며, 사케는 청주 카테고리에 속하는 술입니다.
즉, 사케는 청주의 한 종류라는 것입니다.
청주 중에서도 특정 요건을 충족하는 것은 “특정 명칭주(特定名称酒)”라고 불립니다.
여기서는 특정 명칭주의 분류에 대해 설명하겠습니다.
특정명칭주
특정 명칭주의 분류는 주세법에 의해 정의되며, 크게는 긴조슈(吟醸酒), 쥰마이슈(純米酒), 혼죠조슈(本醸造酒) 세 가지로 나뉩니다. 그리고 원료와 제조 방식의 차이에 따라 다시 8가지로 세분화됩니다.
- 긴조슈(吟醸酒)
- 저온에서 천천히 발효시키는 “긴조 양조법”을 사용
- 정미율이 60% 이하인 것을 긴조슈, 50% 이하인 것을 다이긴조슈(大吟醸酒) 라고 부릅니다.
- 향과 맛이 신선하고 화려하며, 과일향을 띄는 “긴조카”이 특징입니다.
- 쥰마이슈(純米酒)
- 쌀, 쌀누룩, 물만을 원료로 하며, 양조 알코올을 첨가하지 않습니다.
- 쌀 본연의 풍미, 단맛, 깊은 맛을 강하게 느낄 수 있습니다.
- 정미율 요건이 없는 쥰마이슈, 정미율 60% 이하 또는 특별한 제조 방식을 충족하는 특별 쥰마이슈로 나뉩니다.
- 혼죠조슈(本醸造酒)
- 쌀, 쌀누룩, 물만을 원료로 하며, 양조 알코올을 첨가한 청주입니다.
- 정미율 70% 이하의 혼죠조슈, 60% 이하의 특별 혼죠조슈로 나뉩니다.
- 깔끔하고 단정한 맛이 특징입니다.
- 특정 명칭주의 다른 종류
- 쥰마이 긴조슈(純米吟醸酒)와 쥰마이 다이긴조슈(純米大吟醸酒)는 쥰마이슈와 긴조슈의 요건을 모두 충족하며 두 가지의 특징을 함께 갖춘 청주입니다.
위의 8가지 특정 명칭주 분류 외에, 이에 해당하지 않는 청주는 “보통주(普通酒)” 또는 “일반주(一般酒)”라고 불립니다.
니고리자케와 도부로쿠는 청주인가?
여담이지만 니고리자케와 도부로쿠라고 하는 청주와 마찬가지로 발효시켜서 만든 양조술이 있습니다.
니고리자케와 도부로쿠는 모두 “쌀, 쌀누룩, 물”로 만들어지며, 겉보기에 흰색으로 탁합니다.
이것들은 어떤 카테고의 술일까요 청주에 포함이 되는지도 소개 해 볼게요
‘니고리자케’는 탁주라는 것으로 만드는 방법은 청주와 동일한데 술을 걸러낼때 모로미를 대충 걸러내기 때문에 술 찌게미가 남아 있습니다.
앞서 설명한 일본 주세법에서 ‘청주’에 기준에 추가로 ‘거르다’라는 공정이 추가 되어진것으로 정의하고 있습니다.
‘청주’ 한자로 “맑은 술(清酒)”이라 글자의 이미지에서 ‘맑은 술’을 머리속에 떠올리는 것이 자연스럽지만 걸러서 만든 것은 그 정도에 탁함이 있든 없든 ‘청주’의 카테고리에 포함됩니다.
‘거르다’라는 공정을 거쳐 만들어진 ‘니고리자케’는 ‘청주’에 포함됩니다
반면, 도부로쿠는 모로미를 전혀 걸러내지 않고 출하된 것으로, ‘청주’ 의 카테고리에 포함되지 못합니다.
‘도부로쿠’는 ‘청주’와 마찬가지로 쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 만들어지지만 ‘거른다’는 공정을 거치지 않았기 때문에 ‘청주’도 ‘사케’도 아니랍니다.
‘도부로쿠’ 는 ‘사케’와 ‘청주’ 와는 별개로 일본 주세법에서는 양조주류의 ‘기타 양조주’로 분류하고 있습니다.
이처럼 재료가 같아도 조건을 충족하지 않으면 청주로 인정받지 못하는 것입니다.
합성 청주란?
합성 청주는 쌀이 귀했던 시절, “쌀을 적게 사용해 술을 만들고 싶다!”는 생각에서 만들어진 술입니다.
알코올에 당류, 아미노산 등을 더해 청주에 비슷한 맛을 내는 리큐르 제품으로, 풍미는 청주의 16% 미만이라는 설도 있습니다.
합성 청주는 사케나 청주와는 완전히 다른 술이므로 혼동하지 않도록 주의하세요.
사케와 청주를 올바르게 이해하고 즐기자
일본산 쌀과 쌀누룩등을 재료로 일본에서 만든 제품을 사케라고 한다
라는 사케와 청주의 차이점을 이해하셨나요?
다음번에 사케나 청주를 마실 기회가 있다면 앞쪽 라벨이나 뒷면 라벨에 적힌 표시를 한번 살펴보세요. “사케”라고 적혀 있다면, 일본 국내산 이고, “청주”라고 쓰여져 있다면 외국산 재료가 포함되어 있거나 외국에서 만들진 술 일 수도 있습니다.
최근에는 미국이나 유럽등 해외에서 제조된 청주도 늘어나고 있고, 한국내에서도 제조가 되고 있습니다.
만약 그런 청주를 마실 기회가 있다면 라벨을 확인하고, 사케와 다른 새로운 맛을 느껴 보세요.
청주의 맛있게 즐기는 방법
청주는 세계적으로도 드문, 온도에 따라 맛과 풍미가 변하는 술입니다.
같은 술이라도 온도가 달라지면 전혀 다른 맛을 느낄 수 있으니, 집에서 청주를 마실 때도 꼭 시도해 보시고 여러 청주를 시도하며 자신만의 즐기는 방법을 찾아보세요!
온도별 맛의 특징
- 따뜻한 술(燗酒)
- 55℃ 이상: 풍미가 부드럽게 퍼짐
- 55℃ 이상: 풍미가 부드럽게 퍼짐
- 상온(常温)
- 20℃: 본래의 맛을 가장 잘 느낄 수 있음
- 20℃: 본래의 맛을 가장 잘 느낄 수 있음
- 차가운 술(冷酒)
- 5~15℃: 상쾌하고 깔끔한 맛
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