「신긴슈」사케 빚기의 새로운 가능성 1가지

신긴정미기를 사용하여 도정한 신긴마이로 만들어낸 신긴슈, 사케 업계의 새로운 역사가 시작 되고 있습니다.

오늘은 신긴슈에 관해서 소개를 하겠습니다.

SAKE COMPETITION

SAKE COMPETITION 이란?

사케 붐이라고 알려진 지 오래된 요즘이지만, 사케에는 많은 사람들에게 ‘사케는 어렵다’라는 문제가 남아 있습니다.

「브랜드에 관계없이 소비자가 정말 맛있는 사케와 만날 수 있도록, 새로운 기준을 제시하고 싶다」라고 하는 것을 이념으로 세계에서 유일한 사케만의 경쟁, 그것이 SAKE COMPETITION입니다.

2012년부터 회를 거듭할수록 규모를 확대해, 사케의 트렌드를 견인해, 품질 향상의 초석을 쌓고 있습니다.

심사원팀은 전국의 기술 지도의 선생님들이나 그 추천으로 선출된 쿠라모토, 게다가 사케 업계에서 활약하고 있는 유식자로 결성하여 ‘블라인드 심사’를 진행합니다.

심사는 예심, 결심 모두 종목을 숨긴 상태에서 테이스팅. 진열 순서도 PC로 셔플하는 엄정한 환경에서 실시합니다.

심사 기준은 하기 2개 항목을 기준으로 종합적으로 평가 됩니다.
1. ‘사케의 품격’ : 쌀로 만든 술다운 향이나 맛에서 벗어나지 않는가?
2. ‘음용주로서의 적성’ : 마시고 즐기는 술로서 뛰어난가?

각 부문의 상위 10점은 GOLD와 그 순위를, GOLD 이하의 부문 상위 10%에게는 SILVER가 수여됩니다.

심사부문

SAKE COMPETITION 2024의 각 부문을 소개합니다.

1. 준마이슈 부문
   >사케의 기본 카테고리, 가성비가 뛰어나고, 또한 폭넓은 음용 온도대에서 즐길 수 있는 사케가 많이 존재
   
2. 준마이 긴조 부문
   >준마이슈보다 일반적으로 향이 풍부하고 깨끗한 주질이 특징입니다. 양조장의 주력 상품으로서 자리매김을 하고 있는 곳이 많아, 대체로, 일년내내 즐길 수 있슴
   
3. 준마이 다이긴조 부문
   >양조장을 대표하는 술로서, 할 수 있는 모든 기술의 모든 것을 쏟아 넣는 수고도 아끼지 않고 만들어진 그야말로 사케의 최고봉. 원료가 되는 사카마이를 고도로 연마하므로써 화려한 향기와 투명감 있는 주질이 특징.
   
4. Super Premium 부문
   >일본의 「음식」이 세계를 석권하는 오늘날에 있어, 음식과 뗄 수 없는 「사케」의 세계에 있어서의 지위 향상 및 맛은 물론, 모든 것에 대해 다른 술들에게도 뒤쳐짐이 없는 최고의 사케를 결정하기 위해서 창설

심사방법

심사는 예심, 결심과 2일에 나누어 개최.
배열 순서도 PC로 셔플하여 완전 블라인드 방식
예심에서는 플라스틱컵, 결심에서는 키키쵸코에 담아 5점법으로 심사.

[5점법에 의한 심사기준 상세]

1. ‘향미의 조화’와 특징이 청주의 품격 및 음용 특성상 특히 양호
2. ‘향미의 조화’와 특징이 청주의 품격 및 음용 특성상 양호
3. ‘향미의 조화’와 특징이 청주의 품격 및 음용 특성상 일반적
4. 1, 2, 3 이외의 것으로 다소 어려움이 있는 것
5. 1, 2, 3 이외의 것으로 어려움이 있는 것

[심사 관련 용어]

• ‘향미’란 상립향 및 향, 맛, 끝맛을 말한다
• ‘향미의 조화’란 상립향 및 향, 맛, 끝맛의 개별적 조화와 전체적인 조화를 말한다
• ‘향미의 특징’이란, 원료미 품종, 효모의 종류나 제조에서 유래하는 개성적인 향미이지만, 난점이 아닌 것을 가리킨다(농순한 맛이나 상쾌한 신맛, 멜론, 그린애플님의 향기 등)
• ‘특징’은 청주의 다양화 및 새로운 양조기술의 맹아와 육성을 촉진하기 위해 도입한다
• ‘청주의 품격’이란 청주가 갖춰야 할 우수한 품질 요건을 말한다(향의 고급스러움과 우아함, 맛의 부풀림, 부드러움, 뒷맛 등)

신긴슈(真吟酒)

SAKE COMPETITION 2024 쥰마이부문에서 1위를 차지한 사케는 히로시마현 이마다 슈조「株式会社今田酒造本店」의 후쿠쵸 신바시의 오야지노 사케「富久長 新橋の男達（おやじ）の酒」입니다.

SAKE COMPETITON 2024
수상 내역 상세

1868년 창업한 이마다 슈조의 토지 이마다상이 최근에 관심을 가진것이 「편평정미」의 새로운 정미 방법으로 만드는 신긴슈(真吟酒) 입니다.

이마다 주조는 100여년 전에 개발된 연수양주법과 사타케 동력 정미기를 가장 먼저 받아들이는 양조장 가운데 하나인데요
이번에는 「편평정미」의 진가를 가장 먼저 알아본 양조장이 되었습니다.

이마다 슈조의 대표이자 도지인 이마다씨는 여성으로써 이마다 슈저의 4대째 사장입니다. 33살에 가업을 물려받은 그녀는 올해로 술 빚기 28년째를 맞습니다

히로시마 아키츠에서 술을 빚고 있는 이마다 슈조는 생산한 사케 30%를 세계 20개국에 수출하고 있습니다.

신긴이란?

신긴이란?

사케는 여러 공정을 거쳐 만들어 지는데 그 과정에서 사케의 생명이라 할 수 있는 ‘쌀’을 음미하고 도정하는것부터 사케 빚기는 시작됩니다.

1990년대 초, 당시 도쿄 국세국 감정관 실장을 맡고 있던 사이토 토미오(齋藤富男) 씨가 새로운 도정 방법으로 쌀의 두께 방향을 도정하는 ‘편평정미(扁平精米)’를 논증하였습니다.

이는 사케의 잡미의 근원이 되는 불필요한 부분만을 효율적으로 깎아내는 것으로, 더욱 깔끔하고 섬세한 술을 빚을 수 있는 도정 방법입니다.

많은 문제들로 실용화가 어렵다고 여겨져 왔지만, 신형정미기의 탄생으로 최근 조금씩 편평정미에 의한 술 빚기에 도전하는 양조장이 늘고 있습니다.

신형정미기를 만들어낸 도정기 메이커 사타케는 사케를 사랑하는 모든 사람들의 공통 언어로서,’편평정미’에서 유래한 기술, 쌀, 술의 총칭을 ‘신긴’이라고 명명했습니다.

이것은, 사케의 새로운 가능성을 개척하는, 혁신적인 도정 방법입니다.

신긴정미

신긴슈는 원재료가 되는 신긴마이(쌀)를 사용하는데 신긴마이를 만들기 위해서는 사타케의 「신긴정미기」를 사용 합니다.

SATAKE
공식 사이트

「편평정미」기술을 실용화하기 위해, 기존의 정미기에서는 쌀이 쉽게 깨지고 도정 시간이 오래 걸리는 등, 많은 과제가 있었습니다. 따라서 획기적인 도정 방법임에도 불구하고 대부분의 양조장에서는 도입이 어렵다고 여겨져 왔습니다.

2018년에 사타케가 개발한 「신긴정미기」는, 기존 장비와 비교해 「편평정미」에 필요로 하는 시간을 줄여, 도정 효율의 증대와 전력량을 포함한 러닝 코스트의 저감을 실현하였습니다.

「편평정미」는 양조용 쌀을 40%만 도정을 해도 50% 이상 깎은 것과 같은 맛과 향을 낼 수 있습니다.
쌀을 타원형 그대로 깎아서 단백질은 최대한 제거하고 전분은 최대한 살릴 수 있게 됐습니다.
이에 따라 양조장의 사케 빚기 과정에서 「편평정미」의 도입이 현실적으로 이루어져 사케를 빚는데 ‘쌀의 형태’라는 지금까지 없었던 선택지가 생겨났습니다.

쌀을 40%, 50%까지 깎을 수 있는 동력 정미기를 개발함으로써 긴조슈, 다이긴조슈등의 사케 등급을 처음 만들어낸 사타케가 이제는 사케 등급을 파괴하는 게임 체인저가 된 셈입니다. 사케 업계에 새로운 가능성의 문이 열린 것입니다.

신긴슈 상품

1. 후쿠쵸 신바시노 오야지노 사케

株式会社今田酒造本店
富久長 新橋の男達（おやじ）の酒

SAKE COMPETITION 2024 쥰마이 부분 1위
주식회사 이마다 슈조 혼텐에서 만든 후쿠쵸 신바시노 오야지노 사케 입니다.

【사케도】 +8
【알코올도】 15도
【원료쌀】히로시마현산 쌀
【정미 비율】 60%

칼칼하고 깔끔하면서도 통쾌한 맛으로 인기 있는 신바시노 오야지노 사케.
계절 한정 나마자케입니다.
나마자케 특유의 은은한 단맛이 더해지지만, 후쿠쵸 다운 드라이한 맛과 떫은맛이 서서히 나타나면서 뒤끝으로 이어집니다.

2. 하쿠라쿠세이 토쿠베쓰 쥰마이

株式会社新澤醸造店
伯楽星　特別純米

SAKE COMPETITION 2024 쥰마이 부분 1위
주식회사 니지와 조조텐 하루라쿠세이 토쿠베쓰 쥰마이 입니다.

궁극의 식중주’가 컨셉.
멜론과 바나나를 연상시키는 향미가 느껴지며, 마지막에는 감귤류와 같은 상쾌한 산미가 칼칼한 맛을 연출합니다.
「편평정미」를 사용하여 끝맛의 깔끔함 우수합니다.

마무리

지금 히로시마에서는 혼조슈, 긴조슈, 다이긴조슈로 이어지는 사케 등급의 정의를 완전히 바꿀지도 모르는 혁명이 일어나고 있습니다.
「편평정미」 기술을 이용한 긴조용 쌀로 다이긴조를 능가하는 맛과 향의 술을 만들 수 있게 됐기 때문입니다.

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